麻婆豆腐

麻婆豆腐 アジア




麻婆豆腐とは・・・

麻婆豆腐

牛や豚のひき肉と豆腐、ネギを主な食材に、豆板醤や豆鼓、豆豉醤、甜麺醤、紹興酒、唐辛子、花椒などの調味料、香辛料、酒を用いて作る中国料理の一つ。特に、担担麺や火鍋と並ぶ「四川料理」を代表する料理の一つとして知られる。様々なレシピがあるが、ショウガやニンニク、鶏がらスープ、醤油、塩、ごま油、万能ねぎ、香菜(シャンサイ・シャンツァイ)、葉にんにく(サンミャオ) 、胡椒、辣椒粉などもよく用いられる。

本場四川の麻婆豆腐は、痺れるような味わいの「麻(麻味)」と辛味の「辣(辣味)」があわさった「麻辣味(マーラーウェイ)」という四川料理の特徴的な味わいを持った料理。日本に入ってきてからは、日本人向けに麻辣味を抑えたものも多かったが、昨今では本場四川の麻婆豆腐とあまり変わらない味わいのものも増えてきている。

麻婆豆腐の発祥と日本での歴史 麻婆豆腐の生みの親は誰?

麻婆豆腐の発祥に関してはいくつかの説があるが、今から100年以上前の清朝の時代に、成都郊外の飲食店で未亡人の陳劉氏が提供していた料理がその原点という。その飲食店は、羊肉を売る店と豆腐屋の間にあり、陳劉氏は当初は羊肉と豆腐を用いて自らが考案した料理を客に提供していた。その味わいが評判となり次第に広まっていったという。陳劉氏の顔には天然痘の跡(あばた、麻点・麻子)があったことから彼女は「陳麻婆」(「婆」は、「妻」とか「身持ちの固い女性」といった意味)と呼ばれていたため、料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれるようになったとか。

その麻婆豆腐が日本で広まるきっかけを作ったのは、「料理の鉄人」でおなじみの陳健一氏の父親で、日本における四川料理普及の最大の功労者といわれる陳建民氏といわれる。1950年代に来日して、日本で四川料理を提供するようになった陳建民氏は、本場四川そのままの辛くて痺れる料理は日本人の口には合わないと考え、麻辣味の味付けを控えめにしたといわれる。本場中国の材料がまだ手に入りにくい時代でもあり、様々に工夫され、日本風にアレンジされた色々なタイプの「麻婆豆腐」料理が生み出され広まっていき、いつしか日本でも誰もが知る中国料理の一つとなった。

現在では、本場四川の料理人や、四川料理を学んだ料理人が作る、本場さながらの味わいの麻婆豆腐を提供する店も増えてきている。

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