世界の料理 食べ物の知識 雑学マセドワーヌ
マセドワーヌとは・・・マセドワーヌ（macédoine）は、野菜や果物などをダイス状（さいの目）に切り、混ぜ合わせたもの。マセドワーヌは「マケドニア風」という意味で、かつてのマケドニアが多民族国家で様々な民族の集まりであったことから、色々な...
世界の料理 食べ物の知識 雑学
世界の料理 食べ物の知識 雑学 アフリカシトロン・コンフィ
シトロン・コンフィとは・・・シトロン・コンフィ（Citrons confits）は、レモンを甘皮ごと塩漬けにしたもの。塩レモン。モロッコに昔から伝わる調味料。モロッコの伝統的な発酵調味料。モロッコの保存食の一つ。レモンの塩漬け。レモン塩、ソ...
世界の料理 食べ物の知識 雑学ポム・ドフィーヌ
ポム・ドフィーヌとは・・・ポム・ドフィーヌ（Pomme dauphine）は、フランス料理に用いられるガルニチュールの一つで、マッシュしたポテトに、シュー生地を混ぜ合わせて油で揚げたもの。ポンム・ドフィーヌとも。主に肉料理や魚料理の付け合せ...
世界の料理 食べ物の知識 雑学エスコフィエ
エスコフィエとは・・・エスコフィエは、19世紀から20世紀にかけて活躍したフランスのシェフ。ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ（Georges Auguste Escoffier）1846年10月28日 - 1935年2月12日。「ピー...
世界の料理 食べ物の知識 雑学ヴィール
ヴィールとは・・・ヴィール（英語: Veal 仏語: veau）は、仔牛肉のこと。ミルクのみで育てたホワイトヴィールやボビーヴィールなどのミルクフェッド（ミルク飼育）のものと、生後数週間はミルクで育てられ、その後、放牧で育てられて約150キ...
世界の料理 食べ物の知識 雑学ボビーヴィール
ボビーヴィールとは・・・ボビー・ヴィール（bobby veal）は、仔牛肉（ヴィール）のうち、ミルクだけで育てられ、生後2週間ほどで出荷されるもの。乳飲み仔牛。主にニュージーランドやオーストラリアなどで生産されている。クセがなく、脂肪が少な...
世界の料理 食べ物の知識 雑学ホワイトヴィール
ホワイトヴィールとは・・・ホワイトヴィール（White veal）は、仔牛の肉（ヴィール）のうち、体重200キログラム前後までミルクのみで生育されたもの。最高級の仔牛肉として知られる。
世界の料理 食べ物の知識 雑学ブリゲード・ド・キュイジーヌ
ブリゲード・ド・キュイジーヌとは・・・ブリゲード・ド・キュイジーヌ（Brigade de cuisine）は、レストランやホテルの厨房の各セクションに、「部門シェフ」（シェフ・ド・パルティ）と呼ばれる料理人を配置し、調理上の役割分担と作業手...
世界の料理 食べ物の知識 雑学アヤム
アヤムとは・・・アヤム（Ayam）は、インドネシア料理の鶏肉のこと。インドネシア語で鶏、にわとりの意。アヤムを使ったインドネシア料理としては、バリの名物料理として知られる「アヤム・ベトゥトゥ」のほか、「アヤムゴレン（鶏の揚げ物）」「ソト・ア...